近幾年來(lái)，我國(guó)餐飲企業(yè)遭遇困境，很多原本走“高大上”路線的酒店，重走“大眾化”的道路，這也讓行業(yè)內(nèi)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈起來(lái)。與此同時(shí)，商務(wù)部提出大力發(fā)展大眾快餐，記者發(fā)現(xiàn)，從去年開(kāi)始，類(lèi)似于“六和義”的中式快餐，在合肥大街小巷慢慢多了起來(lái)。

 

“六和義”、“中意客”helliphellip名字不同，但經(jīng)營(yíng)方式大同小異，菜品樣式多、分量少、單價(jià)低，可為附近的居民或上班族送外賣(mài)。通過(guò)實(shí)地調(diào)查和體驗(yàn)，記者發(fā)現(xiàn)，這些店的生意大多不錯(cuò)，很受年輕消費(fèi)者的歡迎。不過(guò)，我省中式快餐店的數(shù)量雖然全國(guó)靠前，但稱得上品牌企業(yè)的不足5家，這一局面也迫切需要改變。

實(shí)地探訪
 

嘉山路“中意客”： 一到飯點(diǎn)“打菜”排長(zhǎng)隊(duì)

元一名城中西街附近的小吃和大排檔本來(lái)就多，突然在元一名城幼兒園對(duì)面出現(xiàn)的中式快餐店——“中意客”，還是引起了市場(chǎng)星報(bào)記者的極大興趣。事實(shí)上，在中意客開(kāi)業(yè)之前，更靠近元一名城C區(qū)南大門(mén)的地段，也有一家中式快餐店，名為“徽香基”。

 

“徽香基”、“中意客”的經(jīng)營(yíng)方式相同，消費(fèi)者進(jìn)店后，先拿上一個(gè)托盤(pán)，然后排隊(duì)自由選擇菜品。每一份菜品都“不貴”，但只有很小的一碟。記者觀察菜品價(jià)格時(shí)發(fā)現(xiàn)，一般的蔬菜，或者配上些肉絲的小炒，價(jià)格都在5元左右，一條紅燒鯽魚(yú)的價(jià)格也不過(guò)10元。選擇過(guò)菜品后，打了飯，消費(fèi)者就可到收銀柜臺(tái)結(jié)賬，整個(gè)過(guò)程很像大學(xué)里的食堂打飯。
 

記者與朋友一起在“中意客”吃過(guò)飯，三菜一湯的總價(jià)，只有35元左右。一份土豆肉絲，一份紅燒鯽魚(yú)，一份千張燒肉，一份西紅柿蛋湯。雖然菜的分量并不多，但兩個(gè)男人吃也足夠了，還不浪費(fèi)。值得一提的是，該店的飯只需付第一份的錢(qián)，之后可以免費(fèi)加飯。
 

從記者探訪的情況看，中午11點(diǎn)半以后至13點(diǎn)、晚上18點(diǎn)至19點(diǎn)半這段時(shí)間，快餐店里的生意非常好，排隊(duì)打菜的隊(duì)伍很長(zhǎng)。“總價(jià)不高，也不容易浪費(fèi)，菜品多，不用自己燒，很方便。”采訪中，很多顧客都有類(lèi)似的感受。

“中意客”有上下兩層，就餐桌椅布局相對(duì)寬松，吃飯的顧客不會(huì)感覺(jué)到擁擠，從員工墻上可以看到，該店的所有員工加在一起也不過(guò)15人。“看你們生意不錯(cuò)啊。”記者詢問(wèn)了店里的一名員工，他告訴記者，該店一天能上客300人左右，人均消費(fèi)在12元左右。“除了附近社區(qū)的居民和散客外，這附近好幾個(gè)公司跟我們有合作，員工的工作餐就在我們家吃。”這位員工告訴記者。

 

一碗蒸蛋，一碗“雞絲娃娃菜”，配上一份“竹筍蒸雞翅”，再加一份蔬菜、兩碗飯，兩個(gè)人在“老鄉(xiāng)雞”吃上一頓，也不過(guò)四五十元。不過(guò)，就菜品而言，老鄉(xiāng)雞目前的種類(lèi)不算多，但會(huì)在不同季節(jié)搭配時(shí)令蔬菜，并隔段時(shí)間推出新品菜肴。

 

說(shuō)起快餐，“六和義快餐”已經(jīng)屬于“新鮮”品種了。很多消費(fèi)者對(duì)于中式快餐的理解，還停留在“一盒飯，一盒菜”的時(shí)代。事實(shí)上，這樣的快餐如今依舊存在，并且生命力頑強(qiáng)。


 

此類(lèi)快餐，也被稱為“盒飯”，菜飯統(tǒng)一定價(jià)，如一葷兩素加一盒飯是12元，二葷一素加一盒飯是15元。當(dāng)然，有的快餐是直接以主菜品定價(jià)的。比如“魚(yú)香肉絲飯”，12元一份;“紅燒仔雞飯”，16元一份helliphellip該類(lèi)快餐，在合肥也有不錯(cuò)的市場(chǎng)。
 

天徽大廈建設(shè)較早，大樓內(nèi)并未留有餐飲層，很多公司的員工都存在吃飯問(wèn)題。在天徽大廈上班的白領(lǐng)程女士告訴記者，“我們這邊午飯一般都是叫外賣(mài)，點(diǎn)中式快餐,我們部門(mén)就有20個(gè)人，其他部門(mén)有的時(shí)候也會(huì)一起訂，一般每天中午都訂四五十份的樣子。”
 

程女士說(shuō)：“有的時(shí)候我也會(huì)下電梯去外面吃，有一次上午加了會(huì)班，去坐電梯的時(shí)候已經(jīng)12點(diǎn)了。電梯門(mén)一打開(kāi)，我就看見(jiàn)一板車(chē)的盒飯，就是那種拉貨的板車(chē)，整整一車(chē)。什么振華啊、臺(tái)灣便當(dāng)啊，都是我們常買(mǎi)的。”
 

合肥的商務(wù)地產(chǎn)近年來(lái)發(fā)展迅速，但很多寫(xiě)字樓的餐飲都存在“問(wèn)題”，有的干脆沒(méi)有，有的則相對(duì)高端。在北一環(huán)寫(xiě)字樓上班的小劉就告訴記者，“我們附近吃飯的地方也不少，但上下樓等電梯就得不少時(shí)間，而且普遍不便宜，吃一頓飯要二三十元，像我們這樣的工薪階層，根本吃不消。就這種快餐，10元左右一份，我們還算能承受得起。”

問(wèn)卷調(diào)查
 

合肥人最關(guān)注快餐口味
 

合肥市民究竟是怎么看待中式快餐的?合肥工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院的王曉偉老師，曾經(jīng)對(duì)合肥中式快餐店的滿意度進(jìn)行過(guò)調(diào)查。他在合肥某大型連鎖快餐店隨機(jī)抽取了1 家門(mén)店，對(duì)顧客進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查與面談訪問(wèn)，時(shí)間集中選擇在就餐高峰的時(shí)間段，中午為11：30～13:00，晚上為17:30～19:30。
 

通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷可以發(fā)現(xiàn)，女性占受訪人群的絕大多數(shù)。受訪對(duì)象對(duì)本土的中式快餐企業(yè)較為熟悉，平均每月進(jìn)店消費(fèi)3次以上的比例占到56.1%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他，這也是快餐消費(fèi)逐漸融入人們生活的體現(xiàn)。
 

年齡結(jié)構(gòu)顯示，來(lái)快餐店就餐的大多為中青年，其中，20～35歲的人群是主要消費(fèi)群體，占總訪問(wèn)人數(shù)的77.6%，他們是現(xiàn)階段和未來(lái)快餐行業(yè)的消費(fèi)主體。職業(yè)比例顯示，顧客群體主要為公司職員，因?yàn)檫@類(lèi)群體主要從事白領(lǐng)工作，其生活節(jié)奏快、消費(fèi)能力更適合中式快餐的定位要求，這也是調(diào)查的重點(diǎn)對(duì)象。收入比例顯示，月薪5000元以下是消費(fèi)主體。
 

從調(diào)查中可以看出，產(chǎn)品是影響顧客滿意度的主要因素。那些口味單一或者味道一成不變的產(chǎn)品，已不能滿足人們就餐的個(gè)性化和多樣化需求。在用餐環(huán)境中，衛(wèi)生情況是顧客最重視的指標(biāo)。其次，背景音樂(lè)對(duì)顧客滿意度的影響也不容小覷，在快節(jié)奏的音樂(lè)環(huán)境中，人們會(huì)不知不覺(jué)地加快進(jìn)餐速度。服務(wù)對(duì)顧客滿意度的影響是最小的，但不代表快餐店不應(yīng)該重視服務(wù)的管理。
 

我省快餐店數(shù)量全國(guó)靠前
 

安徽現(xiàn)狀
 

安徽快餐行業(yè)發(fā)展到底是何種水平?安徽省餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)佘林明總結(jié)，近年來(lái)，安徽快餐行業(yè)發(fā)展速度非?？欤呀?jīng)有不少形成氣候的快餐品牌。短短幾年，安徽快餐店的總體數(shù)量在全國(guó)已靠前，但是因?yàn)榇笈艡n式、家庭作坊式快餐店數(shù)量較多，所以，安徽快餐行業(yè)的總體品質(zhì)不高。
 

具體來(lái)講，安徽的一些中式快餐店，就是把路邊的大排檔簡(jiǎn)單地搬進(jìn)了室內(nèi)，既沒(méi)有特色化的產(chǎn)品，更不用講有精細(xì)化的服務(wù)水平。這種檔次的快餐店的數(shù)量，還不在少數(shù)，它們質(zhì)量差、衛(wèi)生差、營(yíng)養(yǎng)搭配不科學(xué)，導(dǎo)致整個(gè)安徽快餐業(yè)經(jīng)營(yíng)有點(diǎn)“不上檔次”。在快餐行業(yè)比較重視的外賣(mài)這塊，雖然市場(chǎng)空間比較大，但因受原材料成本、外送成本和市場(chǎng)訴求的約束，基本上每份價(jià)格在10元左右，總體也上不了檔次，形成不了品牌效應(yīng)。
 

去年6月份，商務(wù)部發(fā)布了《關(guān)于加快發(fā)展大眾餐飲的指導(dǎo)意見(jiàn)》，力爭(zhēng)用5年左右的時(shí)間，使大眾化餐飲占全國(guó)餐飲市場(chǎng)的比例提高到85%以上，總體發(fā)展水平與人民群眾餐飲消費(fèi)需求基本相適應(yīng)。這為發(fā)展包括簡(jiǎn)餐、快餐在內(nèi)的大眾化餐飲吹響了號(hào)角，中式快餐還是大有可為的。
 

佘林明說(shuō)，對(duì)于準(zhǔn)備“進(jìn)軍”餐飲業(yè)的投資者，首先要做好三件事：定好位、找準(zhǔn)業(yè)態(tài)、選好址，大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，投資中等規(guī)模的快餐、小吃連鎖店的機(jī)會(huì)要更多一點(diǎn)，而要做好中式快餐，有特色化的產(chǎn)品和精細(xì)化的服務(wù)是其成功的“不二法門(mén)”。
 

專(zhuān)家診脈
 

合肥需發(fā)展中高檔快餐業(yè)
 

安徽省餐飲協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王華說(shuō)，最近十年，合肥餐飲業(yè)發(fā)展的規(guī)模才驟然擴(kuò)大，隨著合肥城市體量的增大，城市人口的聚集helliphellip各種餐飲企業(yè)如雨后春筍一樣，蓬勃發(fā)展。但是，合肥乃至安徽的高檔餐飲企業(yè)比較少，這里所說(shuō)的高檔餐飲不是指四星、五星級(jí)酒店，而是有一定品質(zhì)和規(guī)模的中式餐飲企業(yè)。
 

因?yàn)殚_(kāi)設(shè)“門(mén)檻”低，合肥的小快餐店這幾年在大街小巷星羅棋布，但這種小餐飲、小攤點(diǎn)和有品質(zhì)的企業(yè)是有著天壤之別的差距。小快餐店很多時(shí)候都是夫妻檔，環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量都成問(wèn)題，往往都是外來(lái)的“牌子”，掛上一個(gè)匾額，租一個(gè)門(mén)面，擺幾張桌椅，就開(kāi)始做生意，壓根沒(méi)有品牌經(jīng)營(yíng)意識(shí)。
 

王華說(shuō)，以一家大型連鎖的中式快餐企業(yè)為例，它在全省有300家經(jīng)營(yíng)門(mén)店，一個(gè)店一天賺一萬(wàn)元，它每天的收入就達(dá)到300萬(wàn)元，當(dāng)然有資金實(shí)力向全國(guó)進(jìn)軍，打響自己的品牌。相反，小餐飲的“草根經(jīng)濟(jì)”，營(yíng)業(yè)額有限，肯定會(huì)限制它的發(fā)展。而合肥未來(lái)中式快餐業(yè)的出路，在于大的品牌企業(yè)的培育和升級(jí)。
 

幾年前，安徽省餐飲協(xié)會(huì)就啟動(dòng)了百家餐飲品牌培育與推廣工程，力爭(zhēng)5至10年內(nèi)產(chǎn)生出一批年?duì)I業(yè)額超10億元的餐飲航母，產(chǎn)生出一批中國(guó)馳名商標(biāo)。5年內(nèi)使安徽餐飲業(yè)的總量、數(shù)量以及徽菜在全國(guó)的排位，從落后位置進(jìn)入中上等水平。但從目前成效來(lái)看，安徽中式快餐營(yíng)業(yè)額達(dá)到10億元以上的餐飲航母，屈指可數(shù)。