合肥企業(yè)團餐之團膳餐飲調(diào)味處理
時間：2021-09-06 17:03:47 編輯：六和義快餐網(wǎng)絡部 來源：六和義快餐有限公司
1.合肥企業(yè)團餐茶香味的調(diào)配特點
茶香味的作用主要是增加香味和去腥解膩。綠茶一般在菜肴成熟前加入。紅茶的香味大部分是在加工時形成的，一般只能加茶汁，而綠茶可以加茶汁或茶葉。茶香味的代表菜品有龍井蝦仁、香炸云霧等。
2.合肥企業(yè)團餐果香味的調(diào)配特點
水果的味感以酸甜味為主。部分水果含有其他味道，如柿子、橄欖、香蕉中有澀味。水果的香味與水果的品種、成熟度、產(chǎn)地有關(guān)。一般水果加熱后甜味下降，酸味增加。水果的甜味物質(zhì)主要是單糖。
3.合肥企業(yè)團餐酸辣味的調(diào)配特點
酸辣味中的辣味是指胡椒粉，酸味是指醋。胡椒粉投放過早會出現(xiàn)只辣不香、容易沉淀的現(xiàn)象。醋不宜在鍋中久煮，否則香氣、酸味會減弱。酸辣味的調(diào)配次序是先放鹽入味，燒開后放醋，胡椒粉和麻油可以直接放入器皿中，將燒好的湯汁沖人攪勻即可。
4.合肥企業(yè)團餐魚香味的調(diào)配特點
魚香味是川菜的典型味型之一，有冷菜、熱菜兩種用法。熱菜中的魚香味比冷菜多用了豆瓣醬，豆瓣醬決定菜肴的咸味和香辣味，冷菜的魚香味中決定咸味的是鹽。魚香味包含咸、酸、辣、甜、香等味道。
5.合肥企業(yè)團餐怪味的調(diào)配特點
怪味是川菜的特色味型，怪味中各種味道之間相互并列、相互調(diào)節(jié)，但沒有一種味道突出。怪味中醬油決定咸味，花椒、醋、白糖、辣椒油、芝麻醬等也都是必須的調(diào)味品，怪味包含咸、酸、甜、辣、鮮、香、麻等。怪味可與其他清淡的味型配合使用。
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